“我們在毛主席那裡的時候，始終堅持死了的魚不能給毛主席吃，像那種翻肚漂起來的不行，給他吃的魚都是新鮮的，趁活着的時候宰殺的。毛主席每次吃魚，基本上都是我們按預先開的菜譜，現打撈現宰殺。毛主席吃的肉也是新鮮的，基本上都不用冷凍保鮮的，雖然家裡有個英國造很舊的小冰箱。像我那次做的武昌 魚，是特殊情況，本來我們是準備在長沙吃飯的，事先給他準備好了魚，他突然動身去武漢，才把準備好的魚放在自製冰箱裡.從長沙帶到了武漢。”

給毛澤東做飯菜的廚師，通常是經過好幾次試、換才能選定的。毛澤東有個習慣，有些他沒吃過的菜餚，不管多麼有講究，是名系名菜，你就是烹製得再好，他也不吃，一筷子都不動。廚師也不知道他究竟是吃了一口，覺得不對胃口，還是這次沒有興趣，以後說不定會吃，還是怎麼着，那麼以後還給不給他做這道菜，很費思量。
   
這種情況不止程汝明遇到過，北京飯店、人民大會堂、釣魚臺的廚師們都遇到過，做得很好的菜端上去，毛澤東不吃。再好的廚師，做出來的菜，客人一次不吃，兩次不吃，他心裡馬上就沒底了，不知道做什麼好了。
   
領導一般見到這種情況，也就琢磨着趕緊換廚師了。因此被毛澤東選中的人，得在最初的幾個菜中就做出讓毛澤東覺得可口的菜，這裡面就見真功夫了。（王凡《國寶級烹飪大師程汝明訪談(上)：在毛主席家主廚19年》《文史參考》 2010年20期 ）

不喜歡吃的菜，毛澤東不直接說，要別人猜，毛澤東的廚師也是夠難當的。

原中組部副部長李銳曾兼任毛澤東秘書，據他回憶，1958年南寧會議後，曾有一天去毛澤東的臥室談話：“談到9點鐘，服務員進來準備晚飯。首先報菜單，第一個菜就是熊掌。”

據曾擔任過毛澤東廚師的原上海錦江飯店國家特級廚師東林發回憶：（1960年）7月的一天，毛主席家請客。主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來？”當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領導把這個任務交給了我。那天我做了兩隻特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草（青）魚。毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰做的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色。”（蘇林發、趙光《我為毛主席掌勺》，《傳奇·傳記文學選刊》2004年第4期。）

---毛澤東的奢儉之爭
麻昌貴