为了保障毛泽东的餐饮需求，建立专门负责餐饮的厨师团队。战争年代担任毛家厨师的人，并不一定有专业训练的经历，更谈不上擅长某一菜系的烹调，如1940年代掌厨毛泽东小灶的老厨师周少林，1948年担任毛泽东小灶厨师的高金文，在香山双清别墅时年仅17岁的小炊事员刘景峰等人差不多皆是如此。建国初，湖 南省委选派10多名厨师到中南海工作，最后毛家里留下两名厨师，其中之一是为毛泽东做过大块红烧肉的梁树增（参见《毛泽东保健饮食生活》，第4页）。

湖南解放是在1949年8月，国民党长沙绥靖公署主任、湖南省政府主席程潜，第一兵团司令陈明仁在长沙起义，解放军接管政权。待社会秩序稍为稳定后，为湖南籍中央领导人派厨师一事才会提上日程，所以应当是1949年底至1950年初的事儿。据《毛泽东保健饮食生活》一书称，到了1954年，杭州刘庄宾馆厨师韩阿福进入中南海时，发现为毛家厨师已增加到4位：韩阿福、李希武（也有材料称李锡吾）、廖冰夫（《红墙医生》第21页为廖炳福），还有打杂做零活的何贵友（《红墙医生》第21页为侯贵友）。1957年，原先在专列上为毛泽东做饭的程汝明到毛家做饭；1960年冬，又增加了来自上海锦江饭店的苏林发。其后，建立了北京饭店名厨轮流入值制度。如1969年3月，擅长做西餐的庞恩元由北京饭店调到毛家做饭（庞恩元《我为毛主席做狗不理包子》，载王震宇主编《在毛主席身边》）。其后又有来自北京饭店的于存、黄子云等人进入毛家。由于许多在毛家工作的厨师并不擅长做面点，中南海还专门安排人负责白案。1975年毛泽东过生日时，就特地把面点师傅田树滨叫来做了寿面。按中央办公厅的规定，厨师在毛泽东身边工作基本是3年一轮换，实际并未严格执行，因为毛泽东本人的意见才最终决定他们的去留。韩阿福、程汝明师傅曾多年担纲毛家主厨，江青移居钓鱼台后，还把程师傅要到自己那里去做饭。在毛泽东晚年为其做饭的于存师傅说：“我做的清炖甲鱼主席很爱吃。因为，我知道主席爱吃甲鱼爪，所以，我做甲鱼从来不剪鱼爪，而是把它们洗得干干净净，和鱼一起炖。”又说：“毛主席不吃淀粉调过的菜，也不吃味精，我就用高汤给他调配口味。结果他都很满意。”由于他做的菜挺合毛泽东的口味，有关部门不得不把按规定已回到北京饭店的于师傅再度调回来，前后一直干了11年（《毛主席身边炊事员的回忆--看看伟人的简朴生活》）。

毛泽东的厨师团队还包括专列厨师，比如程汝明师傅1950年参加工作就在铁道部跑专列，1954年正式跟毛泽东跑专列，1957年才调到毛家做饭。那一年，专列厨师利用当时调到江西工作的汪东兴提供的一口农家粮食喂大的猪，烧制了一顿红烧肉，据说毛泽东十分欣赏，多次提起（《毛泽东保健饮食生活》，第1、第10页）。

毛泽东离开中南海时，通常带着厨师，只要在外开饭，即使去钓鱼台、人民大会堂也是如此，去外地更要随行服务。1959年程汝明、李锡武就跟着毛回到韶山，在长沙最好的厨师们的协助下，做了8桌菜宴请韶山的乡亲们。1961年毛泽东在武汉宴请英国元帅蒙哥马利，也是程师傅他们做的。但在一些毛泽东常去的地方，有关部门也安排固定厨师为其做饭，比如湖北的杨纯清师傅多次成为毛泽东在武汉期间的专任厨师；毛泽东第二次回乡期间，湖南省委特地从长沙派特级厨师石荫祥到滴水洞服务。

毛泽东日常生活不规律，常常晚上工作，早上入睡，下午起床。为了搞好其生活保障，时任中央警卫局局长的汪东兴亲自兼任一组（中南海内专门为毛泽东服务的团队）组长，为餐饮工作立了很多新规矩。据于存师傅回忆，他调到中南海之后，“工作完全以毛泽东的需要为准，一天24小时随叫随到。他把自己的‘生物钟’调整到主席的钟点上，为了保证夜间给主席做饭、热饭，于存有时白天服安眠药，强迫自己睡觉。久而久之，他就完全适应了中南海的工作环境，使毛泽东每天不必为柴米油盐吃饭的事烦恼、发愁，可以安安静静、全心全意地为国家日理万机了”（《毛主席身边炊事员的回忆--看看伟人的简朴生活》）。即使这样仍免不了犯错误。有一次早上5点多钟，卫士通知毛泽东要吃饭。正躺在床上睡觉的于存师傅一骨碌爬起来，还是迷迷糊糊的，错把苦瓜倒进炒辣子鸡丁的锅里，端出了一盘“苦瓜炒鸡丁”，因此受到批评。1954年春，杭州刘庄宾馆的韩阿福师傅第一次进中南海，也是因为北京“太干燥”，“上班有严格的纪律，没有事儿也不能外出”，不习惯，干了20多天就不想干了，回到杭州。后来受到领导的批评：“叫你给主席做饭你不干，难道给资本家干？”（《毛泽东保健饮食生活》，第78、第17页），才返回毛家。担任毛家厨师，工作地点要向家人亲友严格保密，逢年过节也不能回家。做着这么荣耀的事儿，不能说，有时还要受到流言诽语的伤害。程汝明在毛家当厨师的那些年里，“家人只知道程汝明的单位是中南海，程汝明寄给家里的信也永远发自‘中南海一〇一信箱’。直到毛泽东去世后，程汝明家人才明白，原来‘中南海一〇一信箱’就是毛泽东家”（《毛泽东的掌勺厨师回忆：菜单用完就销毁》）。身为天津人的庞恩元“在毛主席处做厨师多年，因为不经常回家，其工作又有保密性，所以街坊四邻不免有些议论，有传言，这人八成是犯了错误，你看他成年累月都不回家嘛，工作再重要，家里有老婆孩子逢年过节也得回来看看嘛。1976年毛主席逝世，《人民日报》头版头条在毛主席身边工作人员中出现了庞恩元大名，天津老家的人恍然大悟--噢，老庞给毛主席做饭呀！怨不得不经常回家。四邻相告，钦佩之情溢于言表”（《厨师忆给毛泽东做饭：北京饭店学到的本事根本用不上》）。

---卸甲一书生：毛泽东的日常生活与特别保障体制